Receita: Tahine (Pasta de Gergelim)

Foto: In the Kitchen with Stefano Faita

Dando continuidade à série "faça você mesmo" (que inventei agora, hehe), nesta semana preparei uma pasta de sementes de gergelim chamada tahine (ou tahini). O tahine é muito comum na culinária do Oriente Médio, podendo ser utilizada em pratos doces e salgados, e para incrementar certas preparações podem ser adicionados outros ingredientes, tais quais alho, limão e água.

Dá para usar no pãozinho integral (como substituto de manteiga e margarina), na tapioca, em biscoitos de arroz, em panquecas, como recheios de tortas, na salada, no falafel (outra preparação típica do Oriente Médio)... Até agora só usei no pãozinho, como vocês podem ver na foto abaixo e ficou uma delícia. É uma opção bacana para variar a alimentação e quem costuma gostar bastante são os vegetarianos. 

Sem glamour algum: um pãozinho com tahine no café da manhã

Segundo Elleuch et al. (2007), o gergelim, cujo nome científico é Sesamum indicum L., é cultivado por diversos países, mas os principais responsáveis pela produção mundial (cerca de 60%) são Myanmar, Índia, Sudão e China. A maior parte é utilizada para produzir óleo, embora outros produtos possam ser feitos através dessa semente, como o próprio tahine. 

O gergelim é fonte de cálcio, magnésio, fósforo, ferro, zinco e cobre, minerais importantes para processos como a mineralização óssea, a produção de hemoglobina, a síntese enzimática, a cicatrização, a produção hormonal e a contração muscular. É fonte também de sesamol, sesamina, sesaminol e vitamina E, antioxidantes, que são essenciais para o combate aos radicais livres (PATHAK et al., 2014). Como se não bastasse, o gergelim ainda possui um teor interessante de proteínas (cerca de 21 g do nutriente em 100 g de sementes), fibras (11,9 g em 100 g) e ácidos graxos poliinsaturados (as gorduras "do bem"), que podem auxiliar na redução dos níveis de colesterol (TACO, 2011).

A grande "sacada" de preparar em casa é que normalmente esse e outros produtos são bem caros nos supermercados e lojas de itens naturais. Conheço poucas marcas de tahine, mas quase todas são caras, enquanto pago bem menos em um pacote de gergelim e faço minha própria pastinha. Além da economia, você tem mais segurança quanto aos processos de higiene, fora o fato de não conter conservantes e outros aditivos, que garantem maior validade ao produto. Lembre-se que "quanto maior a vida de um alimento (produto), menor a sua". Não sei de quem é tal frase, porém, faz todo o sentido!

Agora chega de enrolação e vamos ao que importa!

Ingredientes:

- 250 g de sementes gergelim branco (e só!)

Modo de Preparo:

Para facilitar o trabalho, levar as sementes de gergelim ao fogo por alguns minutos, mexendo o tempo todo. O gergelim "queima" fácil, então, tem que ficar atento, pois é só para aquecer levemente. Após isso, colocar as sementes no liquidificador ou processador de alimentos e bater até virar uma pasta bem cremosa (elas liberarão seu próprio óleo). No liquidificador é um pouco mais trabalhoso, portanto, é necessário ter paciência. Às vezes pode ser preciso desligar o aparelho e mexer para bater novamente. Se demorar para virar uma pasta (primeiro fica como farofa), pode acrescentar 1 colher (sopa) de azeite extravirgem. Pronto! Guardar na geladeira em recipiente de vidro bem fechado.

Referências:

ELLEUCH et al. Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 2007;103:641-650.

PATHAK, N. et al.  Value addition in sesame: A perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability. Phcog Rev 2014;8:147-55.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/ - Acesso em: 26 de março de 2015.